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Mythos Bier

Ein kulturhistorischer Blick auf ein Grundnahrungsmittel

von Stefanos Doltsinis (Büro für Lebensmittel-Information und -Bewertung)

Das Sudhaus trägt in seiner vollständigen Bezeichnung, nämlich "Soziokulturelles Zentrum Sudhaus" bereits in sich, was sich dem Besucher ohnehin sofort eröffnet. Die Rede ist vom kulturellen Schaffen und Genießen. Bemerkenswerterweise finden diese Aktivitäten in einer ehemaligen Brauerei statt, der Name winkt sanft darauf hin. Ob Zufall oder nicht, ein näherer Blick aufs Bier drängt sich aus gutem Grund auf.
Schließlich wird das Bier häufig als Grundnahrungsmittel bezeichnet und als Kulturgut angesehen.

Doch Hand aufs Herz, wer weiß schon wirklich warum? Tatsächlich fällt das Entstehen der Braukunst in die Zeit des Beginns der menschlichen Kulturentwicklung. Letztere wiederum ist eng verknüpft mit der Wandlung des Menschen vom Nomaden und Jäger zum Ackerbauern mit festem Wohnsitz, welcher lernte, Getreide anzubauen und Brot zu backen. Das Bier gehört zu den "Urerfindungen" der Menschheit und stand schon vor Jahrtausenden in solchem Ansehen, daß es neben anderen Gaben den Göttern als Opfer dargebracht wurde.

 

Bier - eine Urerfindung

Das erste Bier wurde vermutlich aus eingeweichtem Brot hergestellt, welches vergor. Die Hefe steckte im Inneren der Brotfladen. Auch Getränke aus vergorenem, ungeröstetem Mehlbrei (dem Vorläufer des Brotes) dürfte es vermutlich gegeben haben. Im Vorderen Orient, bei den Sumerern, Babyloniern, Assyrern usw. stand das gesamte Brauwesen vor allem im 3. und 2. Jahrtausend v. Chr. in hoher Blüte. Die Sumerer stellten schon recht ausgefeilte Biersorten her. Während die Männer herberes Bier aus Gerste tranken, wurde für die Damen ein spezielles Bier aus Emmer hergestellt.

Dem Emmer-Bier mengten die Sumerer Honig, Zimt und andere Gewürze bei. Auch Mischbiere aus Emmer und Gerste waren bekannt. Jeder Sumerer hatte Anspruch auf sein tägliches Bier - zwei bis fünf Kannen, je nach Standeszugehörigkeit. Getrunken wurde das Bier damals mit langen Saugrohren, da es nicht gefiltert war.
Die Ägypter, die den Babyloniern lange Zeit Bier abkauften, wurden später selbst zu bedeutenden Bierbrauern. "Brot und Bier" bedeutete sprachlich gleichviel wie "Nahrung". Viel mehr hatten die einfachen Leute auch nicht, allenfalls etwas Trockenfisch und Zwiebeln.

Im Mittelalter erlebte die Herstellung von Bier einen Aufschwung durch die Klöster. Gefördert durch die Braukunst der Mönche wurde der Hopfen zum charakteristischen Merkmal unser heute üblichen Biere. Es ist bekannt, daß auch zu dieser Zeit das Bier mit dem Brot verglichen wurde. Da der Gemüse- und der Kartoffelanbau in Europa noch nicht bekannt waren, verwendete man zur Herstellung vieler Speisen Bier. Damals spielte das Bier im Gesamtrahmen der Ernährung des Menschen insgesamt eine bedeutende Rolle; sehr beliebt waren zu dieser Zeit insbesondere die Biersuppen.

Natürlich ranken sich auch viele Mythen und bemerkenswerte Geschichten rund ums Bier. So wurden beispielsweise im Altertum fast alle Heilmittel in Bier gelöst und so getrunken. Im Mittelalter sollen Wermut gegen Gallenprobleme, Salbei als Schutz vor Skorbut und Zahnschmerzen oder Rosmarin als Nervenstärker verbreitete Zusätze zum Bier gewesen sein. Die Stadt Pilsen und natürlich auch das Pilsner sollen ihren Namen dem Bilsenkraut verdanken. Zugesetzt worden soll das Bilsenkraut dem Bier zur Erhöhung der Haltbarkeit; Wertschätzung soll es aber vor allem wegen seiner berauschenden Wirkung gehabt genossen haben.

Bierbrauerei - Kunst oder Mysterium?

Früher wusste man so gut wie nichts über die für die Bierherstellung so wichtige Hefe. Man kannte sie nur als den Schaum, der, nachdem er abgeschöpft worden war, beim nächsten Brauen wieder die Gärung auslöste. Das Reinheitsgebot von 1516, das bis heute als Qualitätsgarant der deutschen Biere gilt, enthält übrigens einen nicht unwesentlichen Fehler. Da damals die Hefen nicht bekannt waren, fehlt dieser vierte wichtige Rohstoff im Originaltext des Reinheitsgebotes.

Lange Zeit glaubten die Menschen, Bier würde durch die Zugabe von Honig zum Gären gebracht. Man wusste, dass reines Honigwasser zu Met vergor. Im Mittelalter galten dann Bäcker als gesegnete Bierkünstler, da ihnen jeder Versuch, Bier zu brauen gelang, und dies ohne Zusätze von Ochsengalle, Safran oder Hirschhornsalz. Dies war damals keineswegs selbstverständlich, häufig gelangen von zehn Versuchen, Bier zu brauen, nur zwei.

Aber auch andere Unwägbarkeiten begleiteten die Bierherstellung lange Zeit. So wird im Sommer Bier schnell sauer (durch Kontakt mit in der Luft schwebenden Mikroorganismen, wie wir heute wissen). Gemeint ist dabei obergäriges Bier, das durch obergärige Hefen entsteht, die während der Gärung auf der Würze eine schaumige bis schleimig-schmierige Decke bilden; anderes Bier kannte man früher nicht, deshalb war im Sommer keine Bierbrauerei möglich.

Man hatte lediglich die Möglichkeit, im Winter gebrautes Bier während des Sommers in eisige Felshöhlen einzulagern. Dabei entdeckte man allerdings Hefen, die sich am Boden des Gärgefässes absetzen, die sogenannten untergärigen Bierhefen. Heute werden überwiegend reine untergärige Biere, sogenannte Lagerbiere, hergestellt wie Pilsner, Export und dergleichen. Das Verfahren der Untergärung geht aber auf eine neuzeitlich-systematische, wissenschaftliche Beherrschung des Brauvorgangs sowie der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 zurück. Zu den heute noch hergestellten obergärigen Bieren gehören übrigens die Hefeweizenbiere. Die prinzipielle Wirkung der Hefe wurde im 17. Jahrhundert bekannt, die Hefepilze selbst wurden dann im 19. Jahrhundert durch Louis Pasteur entdeckt.

Heute hat Bier viel von seinem Mythos als Traditions- und Kulturgut verloren. Nicht zuletzt aufgrund seines häufig unerwünschten Alkoholgehaltes nimmt seine Funktion als "social lubricant" ab. Die Bierhersteller haben mit der Produktion alkoholfreier Biere, denen Ethanol beispielsweise durch Umkehrosmose oder Vakuumdestillation entzogen wird, auf diese Entwicklung reagiert. Ausserdem werden zunehmend Biermischgetränke vermarktet, daneben finden eher seltsame öffentlichkeitswirksame Aktionen statt, wie die Propagierung gesundheitlicher Vorteile durch die Hopfenöstrogene des Bieres, scheinbar belegt durch wissenschaftliche Studien. Aber auch durch einfallsreichere Aktionen, wie beispielsweise der Herstellung von "Vollmondbier" versuchen Brauereien dem Bier zu einem Imagegewinn zu verhelfen. Im Sudhaus findet übrigens regelmäßig die "Vollmondtanz"-Party statt - ein beliebter Sudhaus-Dauerbrenner!

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